En el siguiente blog, mencionaremos algunos secretos que las mejores panaderías y pastelerías realizan para mantener sus negocios siempre a vanguardia.
- Congelar el pan hecho en casa antes que refrigerarlo: El proceso de envejecimiento del pan comienza prácticamente al momento de sacarlo del horno y estos producen cambios químicos en la estructura del almidón contenido en el pan denominado : retrogradación del almidón. El envejecimiento químico casi se detiene por completo cuando se congela el pan, mientras que al estar refrigerado no, por lo que se daña más rápido.
- Usar harina de fuerza para hacer pan, esta no es mas que harina proveniente de trigo duro, contiene alto contenido de proteínas (gluten) que contribuyen a dar estructura y flexibilidad al pan haciéndolo firme y masticable. Por otro lado, los pasteles y tortas deben ser suaves, por lo que es mejor utilizar harinas bajas en gluten proveniente de trigo blando (es la que se consigue en supermercados en versiones "todo uso" y "leudante"). No conviene sustituir un tipo de harina por otra ya que poseen características diferentes. Yo cuando hago pan busco conseguir de alguna manera (cada vez más difícil) harina de fuerza, es decir, la que se usa en las panaderías.
- ¿Mantequilla o margarina? No sé por qué puse este punto porque sinceramente para mi, la margarina jamas le llegará ni por los pies a la mantequilla, sin embargo es bueno conocer que la margarina se puede trabajar mejor a temperatura ambiente mientras que la mantequilla, o esta dura y quebradiza (cuando está muy fría) o se derrite con demasiada facilidad (a temperatura ambiente). Eso es lo único bueno que puedo decir de la margarina. Al contrario, la mantequilla gana por 1000 puntos en sabor y además tiene un punto de fusión por debajo de la temperatura del cuerpo humano, por lo que se derrite en la boca (a diferencia de las margarinas y otras grasas vegetales que después de comerlas en pasteles o cremas, deja en la boca una capa grasosa desagradable).
- El azúcar invertido, se forma cuando la sacarosa de azúcar de caña o remolacha se calienta con algún ácido. Una parte de la sacarosa se descompone en dos azucares simples: fructuosa y glucosa. La combinación de ambas se denomina azúcar invertido y es 30% más dulce que el azúcar común. Beneficia en que absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los bizcochos y pasteles húmedos y frescos por más tiempo. Además, no se cristaliza, por lo cual facilita la preparación de jarabes, caramelo, mermeladas y helados evitando que se pongan granulosos.
- Los huevos, mejor al refrigerador. Los huevos son indispensables en pastelería y panadería. Para conservarlos frescos por semanas deben almacenarse a 2 grados centígrados (es decir, en el refrigerador) si se les mantiene a temperatura ambiente pierden rápidamente su calidad. De hecho, si están en un ambiente caldeado (como en una panadería caliente o en una ciudad como Maracay) en un solo día pueden bajar de calidad.
- El bicarbonato de sodio, estos leudantes químicos liberan gases en las mezclas y hacen que estas crezcan. El bicarbonato produce bióxido de carbono gaseoso al contacto con líquidos como leche, agua, jugo; y ácidos como jugo de limón.
- El polvo de hornear, no requiere de ningún ácido en los ingredientes (porque ya lo tiene incorporado) además de contener almidón lo que impide el apelmazamiento. Los productos que llevan bicarbonato y polvo de hornear deben hornearse de inmediato, si no los gases se escapan y pierden su capacidad leudante.
- La sal, refuerza la estructura del gluten y hace a la masa más elástica, mejorando la textura de los panes. También inhibe el crecimiento de la levadura en los panes ayudando a controlar la fermentación de la masa y evitando el crecimiento de levaduras indeseables.
- La grasa, en general la mantequilla, margarina, aceites, etc. son fundamentales en la preparación de panes y pasteles ya que suavizan la textura de los productos, agregan humedad, ayudan a la conservación permitiendo que duren por mas tiempo y mejoran el sabor.
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